Léa Perret, ambassadrice de la gamme Apogée, nouvelles caves de vieillissement La Sommelière connectées et gérables à distance, nous partage tous ses bons conseils pour faire arriver les bons crus à la parfaite maturité, quelles bouteilles choisir pour le vieillissement et quand déguster son vin.
Bonjour Léa, en tant que meilleure jeune caviste de France 2022 et caviste Nicolas, parlez-nous du vieillissement du vin, est-ce vrai qu’il se bonifie avec le temps ?
Tout à fait ! le vin se bonifie avec le temps, à l’instar du charme des Hommes qui augmente à mesure qu’ils mûrissent. Le travail d’un connaisseur consiste à rechercher l’apogée de ses vins, c'est-à-dire le moment où le vin donnera le meilleur de son expression.
Quels vins peut-on conserver ?
Plusieurs facteurs rentrent en compte : son millésime, les conditions climatiques qui ont un impact direct sur sa qualité mais aussi sur sa conservation, les tanins, qui apportent la structure nécessaire au vin pour vieillir et se dévoiler. On peut alors se dire qu’on ne peut faire vieillir que les vins rouges, vu que les blancs n’ont pas de tanins, mais c’est là qu’entre en jeu l’acidité. Sans l’acidité, le vin perd en rythme au fil du temps. Enfin, il faut aussi prendre en compte le facteur du sucre, qui est un conservateur naturel. De ce fait, les vins liquoreux ont un fort potentiel de vieillissement.
Quels vins vieillissent le mieux ?
Pour n’en citer que quelques-uns : le pinot noir de la Côte de Nuit, Le Chardonnay de la Côte de Beaune, sauvignon et chenin de la Vallée de la Loire, les grands champagnes, les bordeaux du Médoc ou du Libournais, le syrah de la Vallée du Rhône septentrionale. Chaque région a son vin à vieillir.
Comment déterminer le temps de conservation d’un vin ?
Il est compliqué de généraliser. Là aussi, tout dépend du millésime, de l’élevage, du sol, des cépages utilisés. Il existe des outils basiques, comme des tableaux, qui montrent qu’un vin de Bordeaux aura un temps de garde de 4 à 10 ans, pour un grand cru de Bordeaux entre 10 et 20 ans, un Côte du Rhône, sur une grande appellation, 10 à 20 ans également. Il faut faire attention au déclin et ne pas garder son vin trop longtemps non plus. Pour être bien renseigné, le mieux est de se tourner vers un professionnel, comme un caviste. Il est aussi très important de tenir un livre de cave, pour savoir ce que l’on a en cave et la date de sortie des vins.
En tant qu’ambassadrice des caves La Sommelière, je conseille l’application Vinotag®, une application gratuite, disponible sur Android et iOs, qui permet de tenir sa cave de façon digitale. La connectivité est une excellente idée, pratique et dans l’air du temps. Grâce à cette même application, on pourra aussi savoir quand est arrivé le moment de la dégustation.
Sans disposer d’une cave naturelle, comment faire vieillir un vin ?
Typiquement, lorsqu’on est citadin, il est rare de disposer d’une cave naturelle. C’est pourquoi, à titre personnel, j’ai rapidement investi dans une cave de vieillissement.
Que ce soit chez moi ou au magasin, je suis intégralement équipée de caves à vin La Sommelière. Pour moi, c’est la manière la plus sûre de conserver ses vins. Sans cave, on ne respecterait pas toutes les conditions de garde, une température stable, un taux d’hygrométrie adéquat, des anti-UV, etc.
Quel conseil de dégustation pouvez-vous donner une fois la date d’apogée atteinte ?
La boire tout de suite ! Il faut faire très attention au déclin pour profiter des vins à leur apogée. J’ai entendu de nombreux clients se lamenter que leurs vins étaient passés. Donc c’est important de les déguster une fois qu’ils sont prêts, c’est à ce moment-là qu’ils ont le plus de choses à raconter. Inviter ses proches, cuisiner un plat qui va bien avec le vin et laisser la magie opérer.
Pourquoi certaines personnes ouvrent leur bouteille de vin pour l’aérer ? Sur quel type de vin recommandez-vous de le faire ?
Il faut garder en tête que le vin est resté enfermé dans son écrin de verre depuis son embouteillage. On peut facilement faire un parallèle avec une personne : si vous êtes resté un long moment enfermé, le premier contact avec l’extérieur est toujours un peu brutal, il faut quelques dizaines de minutes pour s'habituer au nouvel environnement. Pour le vin, c'est un peu pareil, il a besoin de respirer et en fonction de son profil, ce temps de respiration sera plus ou moins long. Pour être un peu plus technique, on ouvre une bouteille une vingtaine de minutes avant de la boire pour laisser s'échapper des éventuels composés aromatiques de réduction, de volatiles ou de SO2.
Il est donc recommandé d’ouvrir ses bouteilles au moins 20 minutes avant la dégustation. Le constat est facile, ouvrez une bouteille, buvez un verre immédiatement et revenez 20 minutes après, il a déjà évolué.
Certains grands vins blancs ont besoin d'une longue aération. Quant aux rouges, idéalement il faudrait au moins une heure pour les aérer correctement. J'ai conscience que les clients ne respectent pas toujours cette règle, et je sais que leur bouteille ne sera à son apogée aromatique qu'au deuxième ou troisième verre.
Quel premier vin choisir pour une cave de vieillissement ?
Je conseillerai un vin liquoreux, comme un Sauternes, c’est le premier que j’ai eu dans ma cave. Je peux aussi citer Yquem, Coutet ou Climens.
Quel vin garder 10 ans ?
Un Moulin à vent Vieilles vignes en magnum.
Quel vin garder 20 ans ?
Un très grand champagne type S de Salon.
Quel vin garder 30 ans ?
Un Margaux. Soit un château Margaux ,soit un Brane-Cantenac, j’aime particulièrement la finesse qu’ils ont quand ils sont vieux. Ils changent complètement de profil.
Votre top trois des vins qui gagnent à prendre de l’âge ?
Châteauneuf-du-Pape en rouge, Chablis grand cru et Bandol en rouge. Ces trois vins n’ont que peu d’intérêt s’ils sont bus trop tôt.
Selon vous, la bouteille ultime à avoir dans sa cave de vieillissement ?
Le Château Chalon, c’est un vin jaune du Jura. Il saura traverser les années. Dans tous les cas, l’instant de dégustation sera toujours mémorable parce que ce sont des vins qui sont tellement typés en bouche qu’ils créeront toujours un souvenir. Je pense que c’est la bouteille ultime à avoir dans sa cave de vieillissement.
10 vins à prix attractifs que vous conseillez ?
"I Sicani", Nero d'Avola, Sicile, 8,40€
"L'Écailler", Gros Plant du Pays Nantais, Chateau Guipière, 8,80€
"Altesse de Montagnieu", Bugey, Yves Duport, 12,50€
"Quand Rayan rêve", Côtes-du-Rhône, Domaine Garrigon, 9,10€
Crémant du Jura, Jacques Tissot, 13,90€
"Cuvée Première", Côtes de Duras, Sauvignon, Les vignerons de Berticot, 8,20€
Domaine de la Croix de l'ange, Beaujolais rouge, 7,80€
Cheverny rouge, Domaine de la Desoucherie, 9,80€
"Racines", Côtes Catalanes, Domaine de Lauriga, 9,70€
"Jardin de Jules", Pays d'Oc, Domaine de la Clapière, 7,80€