Co pít s chřestem
Jaro je za dveřmi a s ním se na stáncích objevuje první chřest. Tato zelenina se nejčastěji podává jako předkrm nebo dokonce jako aperitiv v podobě verrín či na toastu. Stejně jako ostatní zelená zelenina má i chřest pověst pokrmu, který se k vínu příliš nehodí. Jeho silně rostlinná, kořenová, železitá chuť a zvláště vláknitá struktura sommeliérovi jeho úlohu neusnadňují. Navíc se k němu často podává vinaigrette, mousseline omáčka nebo majonéza, což také nejsou nejlepší partneři pro víno. Při bližším zkoumání však zjistíme, že existuje řada vín, která se k této zelenině skvěle hodí, přičemž párování závisí na odrůdě chřestu.
Různé odrůdy chřestu
Většinu produkce tvoří bílý chřest. Za svou bílou barvu vděčí nedostatku světla, protože roste celý pod kopcem hlíny. Má jemnou chuť, i když si zachovává tóny kořene a hořkosti, s měkkou, rozplývající se dužinou. Fialový chřest je bílý chřest, jehož hlavička zůstala prorůstat kopcem hlíny. Při kontaktu se sluncem se zbarví do fialova. Má ovocnější chuť, ale je také o něco hořčí. Zelený chřest roste výhradně na čerstvém vzduchu a světlo mu dodává barvu díky syntéze chlorofylu. Tato jemnější odrůda má výraznější zeleninovou chuť. A konečně divoký chřest, který se vyskytuje hlavně v křovinatých oblastech při Středozemním moři, zejména na Korsice, má výraznou chuť s nádechem hořkosti.
Párování s chřestem
Zapomeňte na červená vína, ta se s chřestem nedají kombinovat, protože rozdrtí jeho jemnou chuť a zelenina zvýrazní a zatvrdí třísloviny. Na výběr máte pouze bílá vína, která jsou suchá a velmi aromatická, často s nádechem minerality. Jejich živost kontrastuje s nevýraznými omáčkami, jako je majonéza, a jejich ovocné aroma zjemňuje rostlinnou a hořkou stránku. Bílá vína vyrobená ze Sauvignonu Blanc, zejména v oblasti Loiry, se skvěle hodí k bílému chřestu. Vyhněte se příliš sofistikovaným verzím se zráním v sudech. Vybírejte z odrůd Touraine, Sancerre nebo Pouilly-Fumé. Rostlinné, ovocné a minerální tóny a dobrá kyselost jsou s touto zeleninou v dokonalé harmonii.
K fialovému chřestu se hodí suchý Muscat d'Alsace s květinovými a ovocnými tóny, který rozšíří škálu chutí tohoto pokrmu. Protože je Muškát z Alsaska nedostatkovým zbožím, můžete se obrátit na Languedoc a Roussillon, další části této odrůdy. Můžete také vyzkoušet víno z Loiry vyrobené z odrůdy Chenin. K zelenému chřestu můžete vyzkoušet také Muškát, zejména ten z jižní Francie. Můžete se však rozhodnout i pro jiné vysoce aromatické odrůdy, jako je Viognier nebo Marsanne. K zelenému chřestu se bude skvěle hodit bujná vůně Condrieu (viognier), která však není dřevitá s nádechem hořkosti. Marsanne je naopak jemnější a méně intenzivní.