Co pít k blanquette de veau?

Tento nedělní rodinný pokrm se stal etalonem francouzské gastronomie. Najdete ho stejně snadno v malé venkovské restauraci jako v dobré městské restauraci nebo dokonce v luxusnějším podniku. Tento oblíbený pokrm, který byl kdysi vyhrazen pouze pro aristokracii, dnes zažívá oživení a špičkoví šéfkuchaři se k němu neustále vracejí.

Šlechtický pokrm, který se stal populárním

Regionální původ tohoto pokrmu nelze přesně určit, protože se rychle rozšířil po celé Francii. Existuje tolik variant, kolik regionů se hlásí k jeho výrobě. Blanquette byl původně recept na přípravu zbytků pečeného bílého masa v bílé omáčce. Právě bělost dala pokrmu jeho název. Pečené maso bylo výsadou aristokracie, teprve když se pokrm vyvinul směrem k vařenému masu, které se stalo oblíbenější technikou vaření, recept se zdemokratizoval.

V roce 1867 přišel Jules Gouffé s nápadem připravovat tento pokrm ze syrového telecího masa, které se vařilo v osolené vodě, opepřilo a ochutilo bouquet garni a na konci vaření se spojilo s jíškou, žloutky a smetanou. Tak vznikla "staromódní blanquette". Od té doby, co se z dietních důvodů přestala používat jíška, a dokonce i smetana na konci vaření, ztratila blanquette svou "staromódnost" a část své původní chuti. Od druhé světové války změnila blanquette de veau, která se do té doby podávala jako předkrm, svůj status a stala se hlavním jídlem na jídelním lístku, k němuž se podávala bílá rýže. Existují regionální varianty, například v Provence, kde se přidává česnek.

A víno?

Blanquette de veau se připravuje s jemnými kousky masa (plec, bok, svíčková) pro zjemnění. Podává se s jarní cibulkou, žampiony, mrkví a rýží v bílé omáčce, která pokrmu dodává lehce želatinový vzhled. Přestože se pokrm vaří pomalu, zůstává poměrně tučný. Proto je třeba zvolit víno, které je osvěžující, s jednoduchou, přímočarou chutí a trochou kyselosti, která vyváží smetanovost pokrmu. Chuť blanquette je jemná a delikátní, proto ji nezatěžujte přehnaně silnými víny.

Doporučujeme vyhnout se červeným vínům, protože smetanová omáčka se s tříslovinou červených vín příliš neslučuje. Místo toho vyzkoušejte bílé víno, které se skvěle hodí k bílým masům. Zvolte méně výrazné odrůdy, jako je chardonnay, pinot gris nebo marsanne. Pokud jste však příznivci červených vín k masu, pak volte ovocná červená vína s velmi malým obsahem tříslovin, jako jsou vína z odrůd Gamay nebo Pinot Noir.