Hvordan kan man tilsætte vaniljesmag til vin?
Vanilje er en af de tertiære aromaer, som opstår, når vinen lagres på nye egetræsfade. Denne note er resultatet af en subtil alliance mellem træets fibre fra visse egesorter og druerne, der er gæret i kontakt med luften. Under indflydelse af kritikeren Robert Parker, som var en ubetinget fan af nyt egetræ , blev mange Bordeaux-vine præget af vanilje, nogle gange i overdreven grad.
Vanilje: den gyldne bønne
Vaniljens historie er forbundet med chokoladens. Aztekerne, og før dem mayaerne, tilsatte vanilje til deres tykke kakaobaserede drikke. Spanierne opdagede dette krydderi, da de koloniserede Amerika.
Vanilje er frugten af visse arter af tropiske orkidéer af mesoamerikansk oprindelse. Tre sorter dyrkes på grund af deres duft:
- Vanilla Tahitensis fra Tahiti,
- Vanilla Pompona fra De Vestindiske Øer
- og Vanilla Fragans, der er karakteristisk for Bourbon-betegnelsen fra Comorerne, Reunion og Madagaskar.
Bourbon-bønner er krydrede og let animalske, mens dem fra Tahiti minder mere om chokolade eller tørret frugt. Selv om det har været muligt at akklimatisere vaniljeplanten i forskellige geografiske områder, har befrugtning vist sig at være en stor udfordring. Faktisk kræver naturlig befrugtning af denne blomst en bi, der er specialiseret i at fouragere på orkidéer, og som udelukkende findes i de tætte skove i Mellemamerika. Ethvert forsøg på at introducere insektet uden for dets oprindelsessted har vist sig at være mislykket. Menneskelig indgriben er derfor nødvendig for at kunne befrugte planten.
Dyrkning og tilberedning af vanilje kræver lang og omhyggelig pleje, og de få klimatiske farer, der har reduceret produktionen og øget efterspørgslen, har gjort vanilje til det dyreste krydderi i verden efter safran. Kiloprisen når nemt op på 600 euro.
Vanilje i vin
Denne aroma, især i rødvin, er tæt knyttet til fadet og dets opvarmningsniveau. En simpel temperaturforskel kan føre til et skift til andre aromaer som ristede mandler, chokolade eller kaffe.
Mængden af vanillin (vaniljemolekylet) afhænger også af den egesort, der er brugt til at fremstille fadene. Kun få vine og druesorter kan tåle at blive lagret på nye fade.
Sydvestens druesorter er godt repræsenteret i denne kategori med Tannat, Cabernet Sauvignon og Merlot. Syrah og Pinot Noir er også godt repræsenteret.
Chardonnay skiller sig ud blandt de hvide. Nogle hvidvine kan dog naturligt udtrykke vaniljearomaer uden at have ligget på fad, som det er tilfældet med Gaillac-vine lavet på mauzac-druen.