Hvad drikker man til blanquette de veau?
Denne søndagsret til familien er blevet en reference i fransk gastronomi. Du finder den lige så let på en lille restaurant på landet som på en god byrestaurant eller endda på et mere eksklusivt sted. Denne populære ret, som engang var forbeholdt aristokratiet, er nu ved at få en renæssance og bliver konstant genbesøgt af topkokke.
En aristokratisk ret, der blev populær
Det er umuligt at fastslå den regionale oprindelse, da opskriften hurtigt spredte sig til hele Frankrig. Der er lige så mange varianter, som der er regioner, der hævder at have produceret den. Blanquette var oprindeligt en opskrift på at tilberede rester af stegt hvidt kød i en hvid sauce. Rettens hvidhed gav den sit navn. Stegt kød var forbeholdt aristokratiet; det var først, da retten udviklede sig i retning af kogt kød, en mere populær madlavningsteknik, at opskriften blev mere demokratisk.
Det var i 1867, at Jules Gouffé fik ideen til at tilberede denne ret af råt kalvekød, kogt i saltet vand, pebret og smagt til med en bouquet garni og kombineret med en roux, æggeblommer og fløde i slutningen af tilberedningen. Sådan opstod "gammeldags blanquette". Siden rouxen forsvandt, og endda fløden i slutningen af tilberedningen af kostmæssige årsager, har den mistet sin "gammeldags" kvalitet og noget af sin oprindelige smag. Fra Anden Verdenskrig og frem ændrede blanquette de veau, som indtil da var blevet serveret som forret, status og blev en hovedret på menuen, ledsaget af hvide ris. Der er regionale variationer, f.eks. i Provence, hvor der tilsættes hvidløg.
Og vinen?
Blanquette de veau tilberedes med møre kødstykker (skulder, flanke, mørbrad) for blødhedens skyld. Den serveres med forårsløg, champignon, gulerødder og ris i en hvid sauce, som alt sammen giver retten et let geléagtigt udseende. På trods af den langsomme tilberedning er retten stadig ret fed. Så du skal vælge en vin, der er forfriskende, med enkle, ligefremme smagsnuancer og et strejf af syre som modvægt til rettens cremethed. Smagen af blanquette er subtil og delikat, så lad være med at kvæle den med overvældende vine.
Vi råder dig til at undgå rødvin, da den cremebaserede sauce ikke går godt i spænd med rødvinens tanninholdige tekstur. Prøv i stedet en hvidvin, som passer perfekt til hvidt kød. Vælg mindre sprudlende sorter som chardonnay, pinot gris eller marsanne. Hvis du derimod er fan af rødvine til kød, så vælg frugtige rødvine med meget lidt tannin, f.eks. vine lavet på Gamay eller Pinot Noir.