Was ist ein Aroma?

Aromen sind molekulare Ausdünstungen, die von bestimmten Pflanzen oder Tieren produziert werden. Sie sind Gerüche, Ausdünstungen und Düfte. Diese Aromamoleküle gehören zu verschiedenen chemischen Familien: Alkohole, Aldehyde, Ketone, Säuren und Ester. Die aromatische Palette dieser Duftmoleküle ist so groß und vielfältig, dass Weinfachleute eine Einteilung in große Familien und Unterfamilien vorgenommen haben. Als Beispiele können genannt werden: frische, getrocknete oder kandierte Früchte, frische, verwelkte oder getrocknete Blumen, Gewürze oder Aromaten, ..

Die Entstehung der Aromen: die Traubenbeere

Verschiedene Elemente bilden die Traubenbeere. Sie besteht aus einer Haut, dem Häutchen, einem Fleisch, dem Fruchtfleisch, und den Samen, den Kernen. Abgesehen von der Muskattraube, die auch Duftstoffe in ihrem Fruchtfleisch enthält, enthalten die anderen Rebsorten ihre Aromamoleküle in der Schale. In der Schale befinden sich auch die Farbstoffe und Tannine. Jede Rebsorte hat ihre eigenen aromatischen Eigenschaften, die sie später an den Wein weitergibt. Dennoch gibt es Unterschiede in der Intensität und Feinheit der Aromen, die von verschiedenen Faktoren abhängen: Klima, Boden, Reife der Trauben und Hektarertrag.

Die Entwicklung von Aromen: der Wein

Die zahlreichen flüchtigen Verbindungen im Wein können auf zwei verschiedene Arten wahrgenommen werden: Über die Nase wird der Geruch wahrgenommen, über den retro-nasalen Weg, der Mund und Nase verbindet, wird das Aroma erkannt. Aromen werden auch in drei Kategorien eingeteilt: primär, sekundär und tertiär.

Primäre Aromen sind die von der Frucht übertragenen Aromen, sie sind die aromatische Signatur der Rebsorte. Diese Aromen variieren je nach ihrer Intensität. Sie werden danach eingeteilt, ob sie von sogenannten aromatischen Rebsorten wie Muskat oder Gewürztraminer oder von eher unauffälligen wie Grenache Blanc stammen.

Sekundäre Aromen entstehen während der Gärung. Die Umwandlung von Zucker in Alkohol durch die Hefe wird diese Art von Aromen freisetzen, sie können buttrige oder milchige Noten annehmen, die sich mit den primären Aromen verbinden.

Tertiäre Aromen entwickeln sich während des Ausbaus oder der Alterung des Weins. Es sind oft Aromen mit reduktivem (ohne Sauerstoffkontakt) oder oxidativem (Sauerstoffkontakt) Charakter. Mit zunehmendem Alter verändert sich das Aromenspektrum des Weins. So wird ein Wein, der in seiner Jugend Noten von frischen Früchten oder frischen Blumen aufweist, sich später in Trockenfrüchte oder getrocknete Blumen verwandeln.