Léa Perret, embajadora de la gama Apogée, nuevas bodegas de envejecimiento de La Sommelière conectadas y gestionables a distancia, nos comparte todos sus buenos consejos para llevar los buenos vinos a la madurez perfecta, qué botellas elegir para el envejecimiento y cuándo degustar su vino.
Hola Léa, como mejor joven sumiller de Francia 2022 y sumiller de Nicolas, háblanos del envejecimiento del vino. ¿Es cierto que mejora con el tiempo?
¡Totalmente! El vino mejora con el tiempo, al igual que el encanto de las personas que aumenta a medida que maduran. El trabajo de un conocedor consiste en buscar el apogeo de sus vinos, es decir, el momento en que el vino dará lo mejor de su expresión.
¿Qué vinos se pueden conservar?
Intervienen varios factores: su añada, las condiciones climáticas que tienen un impacto directo en su calidad pero también en su conservación, los taninos, que aportan la estructura necesaria al vino para envejecer y desarrollarse. Se podría pensar que solo se pueden envejecer los vinos tintos, ya que los blancos no tienen taninos, pero aquí es donde entra en juego la acidez. Sin acidez, el vino pierde ritmo con el tiempo. Finalmente, también hay que tener en cuenta el factor del azúcar, que es un conservante natural. Por lo tanto, los vinos licorosos tienen un gran potencial de envejecimiento.
¿Qué vinos envejecen mejor?
Por citar solo algunos: el Pinot Noir de la Côte de Nuit, el Chardonnay de la Côte de Beaune, Sauvignon y Chenin de la Valle del Loira, los grandes Champagnes, los Bordeaux del Médoc o del Libournais, y el Syrah del Valle del Ródano septentrional. Cada región tiene su vino para envejecer.
¿Cómo determinar el tiempo de conservación de un vino?
Es complicado generalizar. También depende de la añada, la crianza, el suelo y las variedades de uva utilizadas. Existen herramientas básicas, como tablas, que muestran que un vino de Bordeaux tendrá un tiempo de guarda de 4 a 10 años, para un gran cru de Bordeaux entre 10 y 20 años, y para un Côte du Rhône, en una gran denominación, también de 10 a 20 años. Hay que tener cuidado con el declive y no conservar el vino demasiado tiempo tampoco. Para estar bien informado, lo mejor es acudir a un profesional, como un sumiller. También es muy importante llevar un registro de la bodega para saber qué se tiene en la bodega y la fecha de salida de los vinos.
Como embajadora de las bodegas La Sommelière, recomiendo la aplicación Vinotag®, una aplicación gratuita, disponible en Android e iOS, que permite gestionar la bodega de forma digital. La conectividad es una gran idea, práctica y moderna. Con esta aplicación también se podrá saber cuándo ha llegado el momento de la degustación.
Sin disponer de una bodega natural, ¿cómo hacer envejecer un vino?
Típicamente, cuando se vive en la ciudad, es raro disponer de una bodega natural. Por eso, personalmente, rápidamente invertí en una bodega de envejecimiento.
Tanto en casa como en la tienda, estoy completamente equipada con bodegas de vino La Sommelière. Para mí, es la forma más segura de conservar los vinos. Sin una bodega, no se respetarían todas las condiciones de guarda, una temperatura estable, un nivel de humedad adecuado, protección UV, etc.
¿Qué consejo de degustación puedes dar una vez alcanzada la fecha de apogeo?
¡Beberlo de inmediato! Hay que tener mucho cuidado con el declive para disfrutar de los vinos en su apogeo. He escuchado a muchos clientes lamentarse de que sus vinos se han pasado. Así que es importante degustarlos una vez que estén listos, es en ese momento cuando tienen más cosas que contar. Invita a tus seres queridos, cocina un plato que combine bien con el vino y deja que la magia ocurra.
¿Por qué algunas personas abren su botella de vino para airearla? ¿En qué tipo de vino recomiendas hacerlo?
Hay que recordar que el vino ha estado encerrado en su estuche de vidrio desde que se embotelló. Se puede hacer fácilmente un paralelismo con una persona: si has estado encerrado mucho tiempo, el primer contacto con el exterior siempre es un poco brusco; se necesitan unos minutos para acostumbrarse al nuevo entorno. Para el vino es un poco lo mismo, necesita respirar, y según su perfil, este tiempo de respiración será más o menos largo. Para ser un poco más técnico, se abre una botella unos veinte minutos antes de beberla para dejar escapar posibles compuestos aromáticos de reducción, volátiles o SO2.
Por lo tanto, se recomienda abrir las botellas al menos 20 minutos antes de la degustación. El resultado es claro: abre una botella, bebe una copa inmediatamente y vuelve 20 minutos después, habrá evolucionado.
Algunos grandes vinos blancos necesitan una larga aireación. En cuanto a los tintos, idealmente deberían airearse al menos una hora. Sé que los clientes no siempre siguen esta regla, y sé que su botella solo alcanzará su apogeo aromático en el segundo o tercer vaso.
¿Qué primer vino elegirías para una bodega de envejecimiento?
Recomendaría un vino licoroso, como un Sauternes; fue el primero que tuve en mi bodega. También podría mencionar Yquem, Coutet o Climens.
¿Qué vino conservar durante 10 años?
Un Moulin-à-Vent Vieilles Vignes en magnum.
¿Qué vino conservar durante 20 años?
Un gran champagne como el S de Salon.
¿Qué vino conservar durante 30 años?
Un Margaux. Ya sea un Château Margaux o un Brane-Cantenac, me encanta especialmente la finura que tienen cuando son viejos. Cambian completamente su perfil.
Tu top tres de vinos que mejoran con la edad.
Châteauneuf-du-Pape en tinto, Chablis grand cru y Bandol en tinto. Estos tres vinos no tienen mucho interés si se beben demasiado pronto.
En tu opinión, ¿la botella definitiva que tener en una bodega de envejecimiento?
Château Chalon, un vin jaune del Jura. Sabrá resistir el paso del tiempo. En cualquier caso, el momento de la degustación siempre será memorable porque son vinos que tienen un sabor tan característico que siempre crearán un recuerdo duradero. Creo que es la botella definitiva que tener en una bodega de envejecimiento.
10 vinos a precios atractivos que recomiendas.
"I Sicani", Nero d'Avola, Sicilia, 8,40€
"L'Écailler", Gros Plant du Pays Nantais, Chateau Guipière, 8,80€
"Altesse de Montagnieu", Bugey, Yves Duport, 12,50€
"Quand Rayan rêve", Côtes-du-Rhône, Domaine Garrigon, 9,10€
Crémant du Jura, Jacques Tissot, 13,90€
"Cuvée Première", Côtes de Duras, Sauvignon, Les vignerons de Berticot, 8,20€
Domaine de la Croix de l'ange, Beaujolais rouge, 7,80€
Cheverny rouge, Domaine de la Desoucherie, 9,80€
"Racines", Côtes Catalanes, Domaine de Lauriga, 9,70€
"Jardin de Jules", Pays d'Oc, Domaine de la Clapière, 7,80€