Miten viiniin voidaan lisätä vaniljan makua?
Vanilja on yksi tertiäärisistä aromeista, joka tulee esiin, kun viiniä kypsytetään uusissa tammitynnyreissä. Tämä tuoksu on seurausta tiettyjen tammilajikkeiden puun kuitujen ja ilman kanssa kosketuksissa käyneiden rypäleiden välisestä hienovaraisesta liitosta. Kriitikko Robert Parkerin vaikutuksesta, joka oli uuden tammen ehdoton ihailija, moniin bordeaux'laisiin viineihin oli lisätty vaniljaa, joskus jopa liiallisuuksiin asti.
Vanilja: kultainen papu
Vaniljan historia liittyy suklaan historiaan. Atsteekit ja ennen heitä mayat lisäsivät vaniljaa paksuun kaakaopohjaiseen juomaansa. Espanjalaiset löysivät tämän mausteen, kun he asuttivat Amerikan.
Vanilja on tiettyjen mesoamerikkalaista alkuperää olevien trooppisten orkidealajien hedelmä. Kolmea lajiketta viljellään niiden tuoksun vuoksi:
- Vanilla Tahitensis Tahitilta,
- Vanilla Pompona Länsi-Intian alueelta
- ja Vanilla Fragans, joka on ominaista Bourbon-nimitykselle Komoreilla, Réunionissa ja Madagaskarilla.
Bourbon-pavut ovat mausteisia ja hieman eläimellisiä, kun taas Tahitin pavut muistuttavat enemmän suklaata tai kuivattuja hedelmiä. Vaikka vaniljakasvi on onnistuttu sopeuttamaan eri maantieteellisillä alueilla, lannoitus on osoittautunut todelliseksi haasteeksi. Kukan luonnollinen hedelmöittäminen edellyttääkin orkideoiden keruuseen erikoistuneen mehiläisen toimintaa, jota tavataan ainoastaan Keski-Amerikan tiheissä metsissä. Kaikki yritykset levittää hyönteistä sen alkuperäpaikan ulkopuolelle ovat epäonnistuneet. Kasvin hedelmöittäminen vaatii siis ihmisen toimia.
Vaniljan viljely ja valmistus vaativat pitkää ja huolellista huolenpitoa, ja muutamat tuotantoa vähentäneet ja kysyntää kasvattaneet ilmastolliset vaaratekijät ovat tehneet vaniljasta sahramin jälkeen maailman kalleimman mausteen. Kilohinta nousee helposti 600 euroon.
Vanilja viinissä
Tämä aromi, erityisesti punaviineissä, liittyy läheisesti tynnyriin ja sen lämmitystasoon. Jo pelkkä lämpötilaero voi johtaa vaihtumiseen muihin aromeihin, kuten paahdettuun mantelin, suklaan tai kahvin aromiin.
Vanilliinin (vaniljamolekyyli) määrä riippuu myös tynnyreissä käytetystä tammilajista. Vain harvat viinit ja rypälelajikkeet kestävät kypsytystä uusissa tynnyreissä.
Lounaisen alueen rypälelajikkeet ovat hyvin edustettuina tässä luokassa, kuten Tannat, Cabernet Sauvignon ja Merlot. Myös Syrah ja Pinot Noir ovat hyvin edustettuina.
Chardonnay erottuu valkoisten joukosta. Jotkin valkoviinit voivat kuitenkin luonnostaan tuoda esiin vanilja-aromeja ilman, että ne ovat olleet tynnyreissä, kuten mauzac-rypäleestä valmistetut Gaillac-viineissä.