A propos du vin [Infographie]

Quelle température de service pour les vins ?

Servir un vin blanc trop froid altère ses arômes. Le vin s’éteint. Servir un vin rouge trop chambré, c’est-à-dire à température trop élevée, perturbe les tanins qui deviennent plus secs. Vous aurez alors cette désagréable sensation d’un vin « râpeux ».

Si nous avions coutume, autrefois, de dire qu’il fallait laisser un vin rouge à température ambiante quelques heures avant de le consommer, ce n’est plus vrai aujourd'hui. Nous chauffons bien trop nos habitations pour espérer obtenir la température de dégustation idéale pour un bon Bordeaux ou un Chianti par exemple.

Si l’on devait dresser une liste générique des températures de consommation des vins, l’on pourrait résumer cela de la sorte :

Attention cependant, les températures vous sont ici données à titre indicatif, et peuvent bien sûr varier selon que vous consommiez un Beaujolais ou un Chinon. En cas de doute, n’hésitez pas à demander à votre caviste pour obtenir des conseils personnalisés et adaptés aux vins que vous consommez.

Veillez alors à déguster un vin à sa juste température pour vous assurer qu’il délivre ses meilleurs arômes.

Dans quel ordre sert-on le vin ?

Le vin fait partie intégrante de la gastronomie française. Aussi, il est de bon ton de le déguster « du plus clair au plus foncé ». Tout comme un fromager vous indiquerait d’entamer le plateau par le fromage le plus doux (et non pas par le Roquefort !), un sommelier vous conseillera de servir les vins blancs avant les vins rouges et les vins jeunes avant les vins vieux.

Aujourd'hui, les repas ne suivent plus forcément cet ordre de service, et il n’est pas rare qu’un rouge soit servi dès l’apéritif. Le risque est que votre palais ne soit plus apte à déceler les véritables arômes et qualités d’un vin plus doux si vous commencez par un plus corsé.

Ainsi, le service de vin au verre peut être établit en fonction de la puissance des vins. Les vins vifs et frais peuvent être à l’honneur pour démarrer un repas et les vins liquoreux pour le conclure. Les repas « à la française » sont généralement servis des mets les moins forts vers les plus forts en goût. Composer le meilleur accord « mets / vins » comme le poisson avec le vin blanc est traditionnellement une valeur sûre.

Quelle conservation son vin ?

Tous les vins peuvent se conserver 1 an au minimum, même un vin qui n’est pas un grand cru. En revanche pour une conservation de 2 à 10 ans, privilégiez des vins plus tanniques. Exit les vins de table.

Pour le vieillissement de vin, c’est-à-dire une conservation en cave pour 10 ans et plus, les grands crus seront plus adaptés. La robe du vin est également un indice de vieillissement du vin. Des reflets violets ou pourpres caractérisent un jeune vin rouge. La couleur de la robe évolue aux fils des années pour tourner vers un rouge tuilé.

Avec une aussi longue conservation, il faut que les conditions de conservation de vos bouteilles soient les meilleures. Les caves à vin de vieillissement seront parfaites pour vos millésimes.

Que signifie décanter un vin ?

Si du dépôt devient visible dans une bouteille de vin, alors la décantation s’impose. La décantation permet de séparer le dépôt situé dans la bouteille tout en aérant le vin. Elle consiste donc à transvaser un vin dans une carafe pour séparer le vin du dépôt. Celle-ci s’effectue de la manière suivante :

• Placez une source lumineuse sous le goulot pour éclairer le passage du vin et versez doucement dans une carafe ou à l’aide d’un panier verseur (pour les vins âgés).
• Lorsque la première particule de dépôt se présente au niveau du goulot, arrêtez de verser.

Il est préférable de décanter deux heures à l’avance pour un vin jeune, une heure pour un vin à maturité et quelques minutes pour un vin à risque.

Comment choisir le bon verre ?

Le meilleur verre est celui qui a une base plus large pour se refermer de façon plus étroite sur le haut. Cette forme dite « tulipe » permet de développer davantage les arômes dans le verre et ainsi les concentrer vers le nez. Le verre à dégustation appelé « INOA » présente toutes les caractéristiques du verre idéal, à savoir :

• Incolore pour apprécier pleinement la robe et la matière du vin
• Doté d’un pied pour éviter de réchauffer le vin avec votre main (et oui le verre se tient par le pied, et non par sa forme ronde qui s’adapte pourtant si bien à la paume de la main !)
• Resserré à l’encolure pour mieux capter tous les arômes du vin.
• Convient à tout type de vin et en toutes situations, que ce soit pour les vins blancs, les rouges ou même le Champagne.

Comment conserver une bouteille ouverte ?

Il arrive souvent d’ouvrir une bouteille de vin et ne pas la terminer pendant le repas. Se pose alors la question d’une conservation optimale du vin jusqu’à la prochaine occasion de consommation. Le but étant bien entendu, d’éviter sa dégradation.

Pour éviter l’oxydation du vin par l’air (et donc l’altération immuable de sa qualité), il y a quelques gestes simples comme par exemple :

• Remettre le bouchon dans le bon sens et placer le vin en cave. Cette astuce permet de le garder 1 ou 2 jours après ouverture suivant les vins ;
• De nouveaux systèmes permettent de garder votre vin plus longtemps comme une pompe à vide d’air qui extrait l’oxygène contenue à l’intérieur de la bouteille ;
• Sachez par ailleurs qu’il existe aujourd'hui des caves à vins avec système d’aspiration d’air intégré à l’appareil. Chez La Sommelière, la cave se service LS38A accueille jusqu’à 3 bouteilles en position verticale et permet, à l’aide d’un bouchon et d’une pompe spécialement conçus pour le vin, d’extraire l’oxygène (O2) et de conserver le vin pendant plusieurs jours ! Vos vins sont ainsi à température dans votre cave, et disposées à être consommées dans les prochains jours sans ne rien perdre de leurs qualités organoleptiques. C’est une cave ingénieuse qui réduit drastiquement le gâchis et les fonds de bouteilles vidés dans l’évier.
• Les vins liquoreux quant à eux peuvent se conserver plusieurs jours sans problème ; et les Champagne de bonne qualité se conservent deux à trois jours au frais (ou en cave !)

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