Que contient un verre de vin ?
L’eau
Le vin est composé entre 80 et 90% d’eau d’origine végétale (provenant des fruits), selon le titre alcoométrie.
Les alcools
Le plus important est l’alcool éthylique issu de la transformation des sucres par les levures, il représente entre 8 et 20% selon le type de vin produit. Les alcools sont responsables de la sensation de chaleur et participent avec les sucres, au moelleux, au gras et à la viscosité du vin.
Les acides
Les acides ont deux origines : le raisin ou la fermentation. Les premiers se retrouvent sous la forme d’acide tartrique ou citrique, les seconds sous celles des acides lactique ou acétique. Les acides sont à l’origine de la saveur acide, ils influent sur la couleur et la brillance du vin et peuvent dans le cas de certains avoir un arôme spécifique (acide acétique).
Les polyphénols ou composés phénoliques
Ces composés se retrouvent essentiellement dans les vins rouges et peu dans les vins blancs ou rosés. Il existe deux catégories de polyphénols :
Les matières colorantes : flavonoïdes responsables de la couleur jaune et les anthocyanes qui colorent en rouge.
Et les tanins : ils se retrouvent dans la peau et les pépins de raisin mais aussi le bois. Ces composés phénoliques sont responsables de la couleur et de la structure des vins en apportant une sensation tactile, l’astringence. A forte dose, ils créent une sensation amère.
Les sucres
Les sucres se retrouvent dans tous les vins qu’ils soient secs ou liquoreux, rouges, rosés ou blancs. Ils se présentent sous la forme de glucose ou de fructose et leur quantité varie selon le type de vin de 2g/l dans les vins secs à… 300g/l dans les liquoreux. Ils participent à la notion de viscosité, au moelleux et au gras ainsi qu’à la saveur sucrée.
Les substances salées
Certains éléments comme le potassium ou le sodium présents à très faibles doses amèneraient un goût salé s’ils n’étaient pas masqués par le sucre et l’alcool.
Le gaz carbonique
Tous les vins comportent une dose variable de gaz carbonique, celui-ci devient perceptible par l’homme à partir de 500 ou 600mg/l, il devient visible – sous la forme d’un perlant – à partir de 1000mg/l. Dans le premier cas, il apporte une sensation tactile de picotement sur la langue. Il participe à la fraîcheur du vin, il accentue la sensation acide et il est un vecteur d’arôme car il augmente leur intensité.
Les substances aromatiques
Elles sont très nombreuses et toutes n’ont pas encore été identifiées. La science ne cesse de mettre à jour de nouvelles substances aromatiques. Elles sont responsables des arômes du vin et participe à la richesse et à la complexité du vin. Alcools, esters, acides gras ou aldéhydes sont présents à faibles doses et sont responsables d’une odeur comparable à celle que l’on peut trouver dans la nature. Par exemple, l’aldéhyde cinnamique apporte la note de cannelle, l’alcool phényléthylique celle de la rose, etc. La combinaison de plusieurs de ces arômes influent sur la palette aromatique.