Les vendanges
Comment se déroule les vendanges en France ?
En France, les dates du début des vendanges sont définies par arrêté préfectoral pour chacune des AOC. Les vignerons peuvent commencer à vendanger à cette date ou attendre une date ultérieure s’ils estiment que les raisins n’ont pas atteint la maturité suffisante. Cette date est fixée en fonction du degré de maturité désiré pour le type de vin produit et du meilleur rapport possible entre sucre et acidité. On évalue la période des vendanges généralement 100 jours après la floraison mais de nombreux facteurs climatiques et viticoles peuvent faire varier la date de maturité des raisins : le type de cépage, l’exposition de la parcelle, la situation géographique – les vignobles du sud ont une maturité plus précoce que ceux du nord –, le style de vin recherché. Ce dernier facteur a une incidence directe sur les vendanges, les premiers raisins récoltés sont ceux qui serviront à l’élaboration des vins effervescents car ils doivent garder une bonne acidité et ne pas être « trop » mûrs.
Quand ont-elles lieux ?
La période des vendanges se déroule généralement de fin août à début octobre. Néanmoins certains vignobles qui élaborent des liquoreux peuvent vendanger plus tard, fin octobre voire décembre. C’est le cas notamment de l’Alsace (vendanges tardives, sélection de grains nobles), de la Loire (Layon, Montlouis, Vouvray, Quart de Chaumes, Savennières, Bonnezeaux, Coteaux de l’Aubance, …), du Sauternes ou du Jurançon (vendanges tardives). Dans ce cas précis, on recherche une plus grande concentration des sucres dans le raisin. Elle peut être obtenu soit par « passerillage », on laisse les grappes de raisins plus longtemps afin que les baies sèchent sur les pieds de vignes, soit on laisse se développer un champignon, le botrytis cinerea responsable de la pourriture noble. Dans d’autres pays, on peut même décaler les vendanges à janvier sur des raisins qui doivent être gelés afin d’élaborer le vin de glace. Ces vendanges ont la particularité de se dérouler… la nuit. Autre vin, autre élaboration.