L'équilibre dans un vin rouge
L’équilibre d’un vin dépend de différents paramètres : l’adéquation entre le cépage, le sol et le sous-sol ; le rendement à l’hectare qui aboutit à une concentration ou une dilution des vins et l’influence du climat qui jouera sur les maturités et la présence plus ou moins marquée de l’acidité. La notion d’équilibre est également le résultat de l’interaction de différents constituants chimiques qui composent le vin. Le vin rouge se présente sous la forme d’un équilibre sur trois axes : l’acidité, le moelleux et l’astringence (les tanins). Aucun de ces 3 axes ne doit dominer les deux autres.
Acidité et moelleux : la gestion de la fraîcheur et influence sur la perception tannique
L’acidité est une composante essentielle de l’équilibre d’un vin, elle joue, non seulement un rôle dans la capacité de vieillissement, mais c’est aussi elle qui amène la fraîcheur. Si elle est présente de manière excessive, le vin sera mordant ou vert. Si au contraire elle fait défaut, le vin semblera mou. Elle a également une influence sur la perception des tanins, sa présence renforce la sensation d’astringence. Le moelleux est le résultat de la transformation des sucres du raisin en alcool. Si le vin est chargé en teneur alcoolique et que l’alcool est mal intégré à l’ensemble, le dégustateur éprouvera une sensation de chaleur, surtout en finale. Le vin sera qualifié d’alcooleux ou de lourd. A l’inverse, un manque d’alcool donnera une sensation de maigreur et de légèreté excessive. L’alcool permet aussi de contrebalancer la force tannique.
Les tanins : la structure du vin
L’astringence, la force tannique et la qualité des tanins constituent la colonne vertébrale de la structure des vins rouges, ce sont des éléments de grande importance. La sensation tannique est perçue de manière tactile sur la langue et les gencives. Le vocabulaire pour caractériser la force tannique fait souvent référence à celui employé pour la construction : bien bâti, charpenté, solide ou informe, creux, sans charpente. La qualité tannique renvoie à la fois à la qualité aromatique et à la finesse du grain des tanins. Selon la qualité aromatique des tanins d’un vin, on qualifiera ceux-ci de tanins végétaux, métalliques, mûrs ou savoureux. La finesse du grain tannique, quant à elle, est souvent comparée à un tissu dans une sensation tactile. On parlera alors de soie, de satin, de velours, de lin ou de toile de jute.