Les défauts du vin : le goût de bouchon
Le goût de bouchon se caractérise par une odeur liégeuse, de moisi, de cave humide. Tout amateur de vin a un jour été confronté à ce type d’odeurs désagréables, sans pour autant associer celles-ci à un bouchon défectueux. On parlera d’un « vin pas net ».
En effet, le liège n’est pas le seul responsable des odeurs et goûts suspects. 5 à 8% des bouteilles distribuées sur le marché français seraient bouchonnées. Même si les bouchons agglomérés sont souvent en cause, les bouchons en liège naturel et naturel colmaté sont également incriminés.
TCA et dérivés responsables du goût de bouchon
La molécule responsable de la plupart des vins bouchonnés est appelée TCA (trichloro-anisole). Elle a été identifiée dans les années 1980 par un chercheur suisse, Hans Tanner, qui a montré que le goût de bouchon provenait principalement de cette molécule de chlore, fabriquée par des moisissures nichées dans le liège. Depuis, on a isolé d’autres molécules, très proche chimiquement du TCA, mais aux origines différentes, et qui parasitent aussi les vins. Il est impossible de savoir à la dégustation, de quelle molécule il s’agit.
La présence de ces produits communique au vin une odeur désagréable et un arôme de liège. Les vins bouchonnés présentent des concentrations moyennes en TCA de 8 nanogrammes par litre mais cette molécule est décelable dès 5 nanogrammes par litre voire, selon les individus, 2 ou 3 nanogrammes pour un « nez entraîné ». Il faut savoir qu’un gramme de TCA peut contaminer 266 millions de bouteilles !
Le goût de bouchon et autres défauts assimilables
Le bouchon lègue plusieurs types d’odeurs différentes. Celle naturelle du liège qui peut être transmise au vin par, soit des poussières de liège, soit lors de l’ouverture de la bouteille lorsque le bouchon est transpercé. Le liège est une matière micro-poreuse qui fixe les odeurs d’ambiance de façon incroyable. A côté du vrai goût de bouchon, il existe d’autres mauvais goûts.
Le liège capte ainsi les différentes odeurs bonnes ou mauvaises du lieu dans lequel les bouteilles sont conservées et les transmet au vin. Ces arômes s’apparentent au goût de bouchon, sans l’être. D’autres mauvais goûts sont dus à l’usage de vieilles futailles, à un mauvais lavage des bouteilles, au papier utilisé pour filtrer les vins, à une vendange atteinte par la pourriture ou encore à une hygiène de cave qui laisse à désirer.