Arôme de vanille dans le vin, comment est-ce possible ?
La vanille fait partie des arômes tertiaires, elle apparaît lors de l’élevage en fût de chêne neuf. Cette note est le résultat d’une alliance subtile entre les fibres du bois, de certaines variétés de chêne, et le raisin fermenté au contact de l’air. Sous l’influence du critique Robert Parker, inconditionnel de la barrique neuve, de nombreux vins de bordeaux étaient marqués par la vanille, parfois jusqu’à l’excès.
La vanille : la gousse d’or
L’histoire de la vanille est associée à celle du chocolat. Les Aztèques, et avant eux les Mayas, ajoutaient de la vanille à leur boisson épaisse à base de cacao. Les Espagnols découvrirent cette épice lors de la colonisation des Amériques.
La vanille est le fruit de certaines espèces d’orchidées tropicales d’origine mésoaméricaine. Trois variétés sont cultivées pour leur parfum :
- Vanilla Tahitensis de Tahiti,
- Vanilla Pompona des Antilles,
- et Vanilla Fragans, caractéristique de l’appellation Bourbon originaire des Comores, de La Réunion ou de Madagascar.
Les gousses de l’appellation Bourbon sont épicées et un peu animales, alors que celles provenant de Tahiti évoquent davantage le chocolat ou les fruits secs. Si l’on a pu acclimater le vanillier dans différentes aires géographiques, sa fécondation s’est révélée être un véritable défi. En effet, la fécondation naturelle de cette fleur nécessite l’intervention d’une abeille spécialisée dans le butinage des orchidées et exclusivement présente dans les forêts denses d’Amérique centrale. Toute tentative visant à introduire l’insecte en dehors de son lieu d’origine s’est révélée un échec. Il faut donc l’intervention de la main humaine pour mener à bien la fécondation de la plante.
La culture et la préparation de la vanille nécessitant des soins longs et attentifs, les quelques aléas climatiques diminuant la production et la hausse de la demande ont fait de la vanille l’épice la plus chère au monde, derrière le safran. Le prix au kilo atteignant facilement les 600€.
La vanille dans les vins
Cet arôme, en particulier sur les vins rouges, est intimement lié à la barrique et à son niveau de chauffe. Un simple écart de température peut faire basculer sur d’autres arômes comme l’amande grillée, le chocolat ou le café.
La quantité de vanilline (molécule de la vanille) dépend également de la variété de chêne employée pour la fabrication des fûts. Peu de vins et de cépages sont aptes à supporter un élevage en barriques neuves.
Les cépages du Sud-Ouest sont bien représentés dans cette catégorie avec le tannat, le cabernet-sauvignon ou le merlot. On peut également citer la syrah et le pinot noir.
Dans les blancs c’est le chardonnay qui se distingue. Pourtant, certains vins blancs peuvent exprimer naturellement des arômes de vanille, sans pour autant avoir eu un passage en barrique, c’est le cas par exemple des Gaillac élaborés avec le cépage mauzac.