Arômes du vin : les épices, le poivre et la noix de muscade
De longue date, le poivre est l’épice la plus populaire et la plus répandue dans le monde. Il demeura pendant longtemps une valeur d’échange aussi convoitée que l’or. Il servit à plusieurs reprises pour payer les impôts ou les rançons.
Venue d’Indonésie, dans l’archipel des îles Moluques, la noix de muscade était utilisée bien avant notre ère pour ses vertus médicinales et n’apparut sur nos tables européennes qu’au Moyen Age.
Un peu de botanique
Les poivres noir, gris, blanc et vert sont le fruit d’une plante grimpante vivace de la famille des Pipéracées.
La différence de couleur du poivre dépend de son degré de maturation et de la manière dont il est traité.
- Lorsque les grappes sont récoltées non mûres, c’est le poivre vert.
- Lorsque celles-ci sont séchées au soleil, on obtient le poivre noir.
- Lorsque les baies sont récoltées à maturité, que l’on a enlevé leur pellicule et que l’on les a séchées, c’est le poivre blanc.
- Lorsque l’on concasse très finement poivre noir et poivre blanc, le mélange constitue le poivre gris.
- Quant au poivre rose, il est le fruit presque mûr d’un autre arbre, le shinus molle, d’Amérique du Sud.
La noix de muscade provient de la graine du muscadier (Myristica Fragans). Son enveloppe charnue, l’arille, est plus parfumée encore, constitue le macis. Elle a des propriétés digestives, antiseptiques à petite dose, elle serait également aphrodisiaque et était utilisée comme… psychotrope !
Dans les vins
Le poivre constitue l’un des arômes distinctifs des vins puissants. Sa présence est liée au cépage, à l’élevage ainsi qu’à l’influence du millésime et du terroir. La syrah, le mourvèdre et le tannat sont les principaux cépages qui développent une aromatique sur le poivre. On retrouve donc fréquemment cet arôme dans les vins de la Vallée du Rhône septentrionale dont les vins rouges sont élaborés uniquement à partir de syrah.
La noix de muscade, plus discrète, se glisse dans la palette de quelques vins rouges complexes. Certains vins rouges méridionaux charpentés et puissants, évoquent une pointe de muscade comme les vins espagnols du Penedès. Très rarement, cet arôme subtil accompagne la dégustation de grands vins blancs moelleux ou liquoreux comme les Coteaux-du-Layon.
Reconnaître et mémoriser l'arôme
Pour mémoriser l’arôme de poivre et de muscade, rien de plus simple. Acheter ces épices en grains entiers et en noix entière.
Broyez grossièrement quelques grains de poivre et sentez-les. Vous pouvez les conserver quelques temps dans un petit pot de verre fermé hermétiquement mais ses arômes s’évaporeront assez rapidement.
Râpez la noix de muscade pour en dévoiler toutes les senteurs. Vous pouvez également retrouver ses deux arômes dans des mélanges d’épices comme celui des quatre épices.