Que boire avec les asperges ?
Le printemps s’installe et, avec lui, les premières asperges apparaissent sur les étals des marchés. Ce légume est le plus souvent servie en entrée voire à l’apéritif sous forme de verrines ou sur des toasts. L’asperge, comme d’autres légumes verts, à la réputation d’être un met qui s’accorde mal avec le vin. Ses saveurs très végétales, racinaires, ferreuses et une texture particulièrement fibreuse ne facilitent pas, en effet, la tâche du sommelier. De plus, elles sont souvent accompagnées de vinaigrette, sauce mousseline ou mayonnaise qui ne sont pas non plus les meilleures partenaires pour le vin. Néanmoins, en y regardant de plus près, on peut proposer différents vins qui s’entendent à merveille avec ce légume, les accords se font selon la variété d’asperge.
Les différentes variétés d’asperges
L’asperge blanche représente la majorité de la production. Elle doit sa couleur blanche à l’absence de lumière puisqu’elle pousse intégralement sous une butte de terre. Elle possède une saveur qui reste délicate, même si elle garde des notes racinaires et amères, avec une chair moelleuse et fondante. L’asperge violette est une asperge blanche dont on a laissé la tête percer la butte, au contact du soleil, elle se teinte alors en mauve. Elle se caractérise par un goût plus fruité mais aussi une amertume un peu plus marquée. L’asperge verte pousse entièrement à l’air libre et la lumière lui donne sa couleur par synthèse de la chlorophylle. Cette variété plus tendre a une saveur végétale plus prononcée. Enfin l’asperge sauvage que l’on trouve essentiellement dans les garrigues en bordure de méditerranée, notamment en Corse, possède un parfum typé marqué par une pointe d’amertume.
Les accords avec les asperges
Oublier les vins rouges, ils sont impossibles à marier avec l’asperge, écrasant ses saveurs délicates et le légume exacerbant et durcissant les tannins. Il vous reste comme possibilités uniquement certains blancs qui ont tous en commun d’être secs et très aromatiques avec souvent une belle touche de minéralité. Leur côté vif tranchera avec les sauces onctueuses comme la mayonnaise et leur aromatique fruitée estompera le côté végétal et amer. Les blancs élaborés avec du sauvignon, particulièrement en Loire, s’accorderont à merveille avec les asperges blanches. Eviter les versions trop sophistiquées avec des élevages en fût. Vous avez le choix avec un Touraine, un Sancerre ou un Pouilly-Fumé. Les notes végétales, fruitées et minérales ainsi qu’une belle acidité offrent une belle harmonie avec ce légume.
Avec les asperges violettes, un muscat sec d’Alsace avec son côté floral et fruité élargit la gamme gustative du plat. Le muscat alsacien se faisant rare, vous pouvez vous diriger vers le Languedoc et le Roussillon, les autres parties de ce cépage. On peut également tenter un vin de Loire issu du chenin. Avec les asperges vertes, on peut encore faire appel à un muscat, en particulier ceux du sud de la France. Mais on peut également s’orienter vers d’autres cépages très aromatiques comme le viognier ou la marsanne. Les arômes exubérants d’un Condrieu (viognier) mais non boisé avec une pointe d’amertume s’accorderont parfaitement avec la variété verte. La marsanne sera davantage dans la subtilité avec une plus faible intensité aromatique.