Le duo idéal de la Saint-Valentin : chocolat et vin !

Arômes du vin : les empyreumatiques, le chocolat

Le terme œnologique empyreumatique vient du grec ancien empureuma, la braise qui vient de pur, la chaleur, le feu. Ce mot caractérise les arômes de torréfaction ou étant brûlés. Le chocolat et le café sont les deux arômes empyreumatiques les plus emblématiques.

Les origines du cacao

Les Aztèques élaboraient une boisson sacrée, le xocoal, réservé au dieu Quetzalcoalt. Cette boisson était élaborée en mélangeant le cacao avec de l’eau, de la vanille, du maïs et du piment. Il existe trois crus de cacao classés par ordre de qualité : les criollos, les trinitarios et les forasteros. La fermentation des fruits nommés cabosse, avant d’extraire les fèves, est essentielle car elle influence la qualité finale du chocolat. Après broyage, triage et torréfaction, les fèves produisent la matière première qui servira à la fabrication des chocolats. Le chocolat se décline sous trois formes principales, en fonction de leur teneur en cacao : noir, au lait ou blanc. Selon les pays, il présente des caractères gustatifs distincts : crémeux en Belgique, à la saveur de café en Suisse ou en Allemagne, épicé en Espagne ou au Mexique, marqué par la vanille en France.

Le cacao dans les vins

Selon la chauffe, moyenne ou forte, utilisée dans la fabrication des douelles, l’élevage en barrique favorisera l’apparition de cet arôme. Le cépage le plus propice à développer cet arôme est le grenache. On retrouvera donc surtout du cacao dans les vins qui utilisent ce cépage seul ou en assemblage dans leur élaboration. On peut citer à titre d’exemple, les Chateauneuf du pape, Gigondas, les Maury et les Banyuls. Il peut également faire son apparition avec certains gamays notamment ceux du Beaujolais comme dans les crus de Fleurie ou de Brouilly. En Loire, il pourra se révéler dans un verre de vieux bourgueil, issu de cabernet franc. Le cacao est également fréquent dans le bordelais, dans des appellations comme Saint Emilion ou Pommerol ayant une dominante de merlot. Il traverse les frontières pour se retrouver dans la péninsule ibérique avec des vins issus de Ribeira del Duero, en Castille et Léon ou dans le Penedès, en Catalogne.

Mémoriser les arômes de cacao

Si vous le pouvez, faites une dégustation de crus de cacao. Vous pourrez identifier dans le chocolat la première sensation d’amertume, inscrite dans la fève de cacao. Vous percevrez ensuite la senteur évocatrice d’amande et de noisette grillées puis une grande douceur. Lors de cette dégustation, n’hésitez pas à l’accorder avec un très vieux Maury.