Come si può aggiungere l'aroma di vaniglia al vino?
La vaniglia è uno degli aromi terziari, che compare quando il vino viene invecchiato in botti di rovere nuove. Questa nota è il risultato di una sottile alleanza tra le fibre del legno, provenienti da alcune varietà di rovere, e le uve fermentate a contatto con l'aria. Sotto l'influenza del critico Robert Parker, fan incondizionato del rovere nuovo, molti vini di Bordeaux sono stati caratterizzati dalla vaniglia, a volte fino all'eccesso.
La vaniglia: il chicco d'oro
La storia della vaniglia è legata a quella del cioccolato. Gli Aztechi, e prima di loro i Maya, aggiungevano la vaniglia alla loro densa bevanda a base di cacao. Gli spagnoli scoprirono questa spezia quando colonizzarono le Americhe.
La vaniglia è il frutto di alcune specie di orchidee tropicali di origine mesoamericana. Tre varietà sono coltivate per la loro fragranza:
- Vanilla Tahitensis di Tahiti,
- Vanilla Pompona delle Indie Occidentali
- e la Vanilla Fragans, caratteristica della denominazione Bourbon, proveniente dalle Comore, dalla Riunione e dal Madagascar.
I semi di Bourbon sono speziati e leggermente animaleschi, mentre quelli di Tahiti ricordano più il cioccolato o la frutta secca. Sebbene sia stato possibile acclimatare la pianta di vaniglia in diverse aree geografiche, la fertilizzazione si è rivelata una vera sfida. Infatti, la fecondazione naturale di questo fiore richiede l'intervento di un'ape specializzata nella bottinatura delle orchidee e presente esclusivamente nelle fitte foreste dell'America centrale. Ogni tentativo di introdurre l'insetto al di fuori del suo luogo d'origine si è rivelato infruttuoso. È quindi necessario l'intervento dell'uomo per riuscire a fecondare la pianta.
La coltivazione e la preparazione della vaniglia richiedono cure lunghe e minuziose, e i pochi rischi climatici che hanno ridotto la produzione e aumentato la domanda hanno reso la vaniglia la spezia più costosa al mondo, dopo lo zafferano. Il prezzo al chilo raggiunge facilmente i 600 euro.
La vaniglia nel vino
Questo aroma, soprattutto nei vini rossi, è strettamente legato alla botte e al suo livello di riscaldamento. Una semplice differenza di temperatura può far passare ad altri aromi come la mandorla tostata, il cioccolato o il caffè.
La quantità di vanillina (la molecola della vaniglia) dipende anche dalla varietà di rovere utilizzata per la produzione delle botti. Pochi vini e varietà d'uva possono sopportare l'invecchiamento in botti nuove.
I vitigni del Sud-Ovest sono ben rappresentati in questa categoria, con Tannat, Cabernet Sauvignon e Merlot. Anche il Syrah e il Pinot Nero sono ben rappresentati.
Tra i bianchi spicca lo Chardonnay. Tuttavia, alcuni vini bianchi possono esprimere naturalmente aromi di vaniglia senza essere passati in botte, come nel caso dei vini di Gaillac prodotti con il vitigno mauzac.