Hoe kan vanillearoma aan wijn worden toegevoegd?
Vanille is een van de tertiaire aroma's die verschijnen wanneer de wijn gerijpt is in nieuwe eiken vaten. Deze noot is het resultaat van een subtiele alliantie tussen de vezels van het hout, van bepaalde soorten eikenhout, en de druiven die in contact met de lucht fermenteren. Onder invloed van criticus Robert Parker, een onvoorwaardelijke fan van nieuw eikenhout, werden veel Bordeaux-wijnen gekenmerkt door vanille, soms tot het punt van overdaad.
Vanille: de gouden boon
De geschiedenis van vanille is verbonden met die van chocolade. De Azteken, en daarvoor de Maya's, voegden vanille toe aan hun dikke cacaodrank. De Spanjaarden ontdekten deze specerij toen ze Amerika koloniseerden.
Vanille is de vrucht van bepaalde soorten tropische orchideeën van Meso-Amerikaanse oorsprong. Er worden drie soorten gekweekt voor hun geur:
- Vanille Tahitensis uit Tahiti,
- Vanilla Pompona uit West-Indië
- en Vanilla Fragans, kenmerkend voor de Bourbon appellation uit de Comoren, Réunion en Madagaskar.
Bourbonbonen zijn kruidig en licht dierlijk, terwijl die uit Tahiti meer doen denken aan chocolade of gedroogd fruit. Hoewel het mogelijk is geweest om de vanilleplant in verschillende geografische gebieden te acclimatiseren, is de bevruchting een echte uitdaging gebleken. Voor de natuurlijke bevruchting van deze bloem is de tussenkomst nodig van een bij die gespecialiseerd is in het verzamelen van orchideeën en die uitsluitend voorkomt in de dichte wouden van Midden-Amerika. Elke poging om het insect buiten zijn plaats van herkomst te introduceren is mislukt. Menselijke tussenkomst is dus vereist om de plant succesvol te bevruchten.
De teelt en bereiding van vanille vereist een lange en nauwgezette zorg en de weinige klimatologische gevaren die de productie hebben verminderd en de vraag hebben doen toenemen, hebben vanille tot de duurste specerij ter wereld gemaakt, na saffraan. De prijs per kilo bedraagt gemakkelijk €600.
Vanille in wijn
Dit aroma, vooral in rode wijnen, is nauw verbonden met het vat en het verwarmingsniveau. Een eenvoudig temperatuurverschil kan leiden tot een overgang naar andere aroma's zoals geroosterde amandel, chocolade of koffie.
De hoeveelheid vanilline (de vanillemolecule) hangt ook af van de eikensoort die gebruikt is om de vaten te maken. Weinig wijnen en druivensoorten zijn bestand tegen rijping in nieuwe vaten.
De druivenvariëteiten uit het Zuidwesten zijn goed vertegenwoordigd in deze categorie, met Tannat, Cabernet Sauvignon en Merlot. Syrah en Pinot Noir zijn ook goed vertegenwoordigd.
Chardonnay valt op bij de witte wijnen. Sommige witte wijnen kunnen echter van nature vanille-aroma's uitdrukken zonder op vat te hebben gelegen, zoals in het geval van Gaillacwijnen gemaakt met het druivenras mauzac.