Como é que se pode adicionar aroma de baunilha ao vinho?
A baunilha é um dos aromas terciários, que surge quando o vinho é envelhecido em barricas novas de carvalho. Esta nota é o resultado de uma aliança subtil entre as fibras da madeira, de certas variedades de carvalho, e as uvas fermentadas em contacto com o ar. Sob a influência do crítico Robert Parker, adepto incondicional do carvalho novo, muitos vinhos de Bordéus foram marcados pela baunilha, por vezes em excesso.
Baunilha: a fava de ouro
A história da baunilha está ligada à do chocolate. Os Astecas, e antes deles os Maias, adicionavam baunilha à sua bebida espessa à base de cacau. Os espanhóis descobriram esta especiaria aquando da colonização das Américas.
A baunilha é o fruto de certas espécies de orquídeas tropicais de origem mesoamericana. Três variedades são cultivadas pelo seu perfume:
- Vanilla Tahitensis do Taiti,
- Vanilla Pompona das Antilhas
- e a Vanilla Fragans, caraterística da denominação Bourbon, proveniente das Comores, da Reunião e de Madagáscar.
As favas Bourbon são picantes e ligeiramente animálicas, enquanto as do Taiti lembram mais o chocolate ou os frutos secos. Embora tenha sido possível aclimatar a planta de baunilha em diferentes zonas geográficas, a fertilização revelou-se um verdadeiro desafio. De facto, a fecundação natural desta flor requer a intervenção de uma abelha especializada na procura de orquídeas e que se encontra exclusivamente nas florestas densas da América Central. Todas as tentativas de introduzir este inseto fora do seu local de origem revelaram-se infrutíferas. Por conseguinte, é necessária a intervenção humana para que a fertilização da planta seja bem sucedida.
O cultivo e a preparação da baunilha requerem cuidados longos e meticulosos, e os poucos riscos climáticos que reduziram a produção e aumentaram a procura fizeram da baunilha a especiaria mais cara do mundo, a seguir ao açafrão. O preço por quilo atinge facilmente os 600 euros.
Baunilha no vinho
Este aroma, nomeadamente nos vinhos tintos, está intimamente ligado ao barril e ao seu nível de aquecimento. Uma simples diferença de temperatura pode levar a uma mudança para outros aromas, como amêndoa torrada, chocolate ou café.
A quantidade de vanilina (a molécula de baunilha) depende também da variedade de carvalho utilizada no fabrico dos barris. Poucos vinhos e castas suportam o envelhecimento em barris novos.
As castas do Sudoeste estão bem representadas nesta categoria, com o Tannat, o Cabernet Sauvignon e o Merlot. O Syrah e o Pinot Noir também estão bem representados.
O Chardonnay destaca-se entre os brancos. No entanto, alguns vinhos brancos podem exprimir naturalmente aromas de baunilha sem terem passado pelo barril, como é o caso dos vinhos de Gaillac elaborados com a casta mauzac.