O que beber com blanquette de veau?

Este prato familiar de domingo tornou-se uma referência da gastronomia francesa. Encontrá-lo-á tão facilmente num pequeno restaurante do campo como num bom restaurante da cidade, ou mesmo num estabelecimento mais sofisticado. Este prato popular, outrora reservado à aristocracia, está agora a gozar de um renascimento e é constantemente revisitado por chefes de cozinha de topo.

Um prato aristocrático que se tornou popular

É impossível identificar as suas origens regionais, pois a receita espalhou-se rapidamente por toda a França. Existem tantas variantes como regiões que afirmam tê-la produzido. A blanquette era originalmente uma receita para preparar restos de carne branca assada num molho branco. A brancura do prato deu-lhe o seu nome. A carne assada era apanágio da aristocracia; só quando o prato evoluiu para a carne cozida, uma técnica culinária mais popular, é que a receita se tornou mais democrática.

Foi em 1867 que Jules Gouffé teve a ideia de preparar este prato a partir de carne de vitela crua, cozida em água salgada, apimentada e aromatizada com um bouquet garni, e combinada no final da cozedura com um roux, gemas de ovo e natas. Foi assim que surgiu a "blanquette à moda antiga". Desde o desaparecimento do roux, e mesmo das natas no final da cozedura por razões dietéticas, perdeu a sua qualidade "à moda antiga" e algum do seu sabor original. A partir da Segunda Guerra Mundial, a blanquette de veau, que até então era servida como entrada, mudou de estatuto e passou a ser um prato principal da ementa, acompanhado de arroz branco. Existem variações regionais, como na Provença, onde se adiciona alho.

E o vinho?

A Blanquette de veau é preparada com pedaços tenros de carne (ombro, flanco, lombo) para a suavidade. É servido com cebolinhas, cogumelos, cenouras e arroz num molho branco, o que confere ao prato um aspeto ligeiramente gelatinoso. Apesar de ser cozinhado lentamente, o prato continua a ser bastante gordo. Por isso, é necessário escolher um vinho que seja revigorante, com sabores simples e diretos e um toque de acidez para contrabalançar a cremosidade do prato. Os sabores da blanquette são subtis e delicados, por isso não os sufoque com vinhos muito fortes.

Aconselhamo-lo a evitar vinhos tintos, uma vez que o molho à base de natas não combina bem com a textura tânica dos vinhos tintos. Em vez disso, experimente um vinho branco, que combina na perfeição com carnes brancas. Opte por variedades menos exuberantes, como chardonnay, pinot gris ou marsanne. Se, no entanto, é fã de tintos com carne, então opte por tintos frutados com muito pouco tanino, como os vinhos feitos de Gamay ou Pinot Noir.