Kako lahko vinu dodamo aromo vanilije?
Vanilija je ena od terciarnih arom, ki se pojavi pri staranju vina v novih hrastovih sodih. Ta nota je rezultat subtilnega zavezništva med lesnimi vlakni nekaterih sort hrasta in grozdjem, ki je fermentiralo v stiku z zrakom. Pod vplivom kritika Roberta Parkerja, brezpogojnega ljubitelja novega hrasta, je bilo veliko bordojskih vin zaznamovanih z vanilijo, včasih celo do skrajnosti.
Vanilija: zlato zrno
Zgodovina vanilije je povezana z zgodovino čokolade. Azteki in pred njimi Maji so vanilijo dodajali svoji gosti pijači na osnovi kakava. Španci so to začimbo odkrili, ko so kolonizirali Ameriko.
Vanilija je plod nekaterih vrst tropskih orhidej mezoameriškega izvora. Zaradi vonja se gojijo tri vrste:
- Vanilla Tahitensis s Tahitija,
- Vanilla Pompona iz Zahodne Indije
- in Vanilla Fragans, značilna za označbo Bourbon s Komorov, Reuniona in Madagaskarja.
Bourbonska zrna so pikantna in rahlo živalska, medtem ko tista s Tahitija bolj spominjajo na čokolado ali suho sadje. Čeprav je bilo mogoče rastline vanilije aklimatizirati na različnih geografskih območjih, se je oploditev izkazala za pravi izziv. Za naravno oploditev te rože je namreč potrebno posredovanje čebele, ki je specializirana za iskanje orhidej in jo najdemo izključno v gostih gozdovih Srednje Amerike. Vsak poskus vnosa te žuželke izven kraja njenega izvora se je izkazal za neuspešnega. Zato je za uspešno oploditev rastline potrebno človeško posredovanje.
Gojenje in priprava vanilije zahtevata dolgotrajno in skrbno nego, zaradi nekaj podnebnih nevarnosti, ki so zmanjšale proizvodnjo in povečale povpraševanje, pa je vanilija postala najdražja začimba na svetu, takoj za žafranom. Cena za kilogram zlahka doseže 600 EUR.
Vanilija v vinu
Ta aroma, zlasti v rdečih vinih, je tesno povezana s sodom in njegovo stopnjo segrevanja. Preprosta temperaturna razlika lahko povzroči prehod na druge arome, kot so popečen mandelj, čokolada ali kava.
Količina vanilina (molekule vanilije) je odvisna tudi od vrste hrasta, ki se uporablja za izdelavo sodov. Le malo vin in sort grozdja prenese staranje v novih sodih.
V tej kategoriji so dobro zastopane sorte grozdja z jugozahoda: tannat, cabernet sauvignon in merlot. Dobro sta zastopana tudi Syrah in Pinot Noir.
Chardonnay izstopa med belimi sortami. Vendar pa lahko nekatera bela vina naravno izražajo vonj po vaniliji, ne da bi bila v sodu, kot v primeru vin Gaillac, narejenih iz sorte mauzac.