Hur kan man tillsätta vaniljsmak i vin?

Vanilj är en av de tertiära aromerna som uppträder när vinet lagras på nya ekfat. Denna ton är resultatet av en subtil allians mellan träfibrerna från vissa sorters ek och druvorna som jäst i kontakt med luften. Under inflytande av kritikern Robert Parker, som var en ovillkorlig anhängare av ny ek , fick många Bordeaux-viner en vaniljprägel som ibland gick till överdrift.

Vanilj: den gyllene bönan

Vaniljens historia är kopplad till chokladens. Aztekerna, och före dem mayafolket, tillsatte vanilj i sin tjocka kakaobaserade dryck. Spanjorerna upptäckte denna krydda när de koloniserade Nord- och Sydamerika.

Vanilj är frukten av vissa arter av tropiska orkidéer med ursprung i Mesoamerika. Tre sorter odlas för sin dofts skull:

• Vanilla Tahitensis från Tahiti,
• Vanilla Pompona från Västindien
• och Vanilla Fragans, som är karakteristisk för Bourbon-beteckningen, från Komorerna, Réunion och Madagaskar.

Bourbon-bönorna är kryddiga och lätt animaliska, medan de från Tahiti påminner mer om choklad eller torkad frukt. Även om det har varit möjligt att acklimatisera vaniljplantan i olika geografiska områden, har befruktningen visat sig vara en verklig utmaning. För att blomman ska kunna befruktas på naturlig väg krävs nämligen att ett bi som är specialiserat på orkidéer och som bara finns i Centralamerikas täta skogar kommer in i bilden. Alla försök att introducera insekten utanför dess ursprungsområde har misslyckats. Det krävs därför mänsklig inblandning för att lyckas befrukta växten.

Odling och beredning av vanilj kräver lång och omsorgsfull vård, och de få klimatrisker som har minskat produktionen och ökat efterfrågan har gjort vanilj till världens dyraste krydda, efter saffran. Kilopriset når lätt upp till 600 euro.

Vanilj i vin

Denna arom, särskilt i röda viner, är nära kopplad till fatet och dess uppvärmningsnivå. En enkel temperaturskillnad kan leda till en övergång till andra aromer som rostad mandel, choklad eller kaffe.

Mängden vanillin (vaniljmolekylen) beror också på vilken sorts ek som används för att tillverka faten. Få viner och druvsorter tål att lagras på nya fat.

Druvsorterna i sydväst är väl representerade i denna kategori, med Tannat, Cabernet Sauvignon och Merlot. Syrah och Pinot Noir är också väl representerade.

Chardonnay sticker ut i de vita. Vissa vita viner kan dock naturligt uttrycka vaniljaromer utan att ha tillbringat tid på fat, som i fallet med Gaillac-viner gjorda med mauzac-druvsorten.